ナスを使おうとしたら、表面が茶色だったり、断面に斑点があったりした経験はありませんか？
見た目が悪いため、変色しても食べられるのか気になりますよね。
ナスは変色していても食べられますが、変色しているものは鮮度が落ちていることがほとんどです。
この記事では、ナスが変色する理由や色鮮やかな紫色の状態を保つ調理ポイントも解説していますので、ぜひ参考にしてください。
読めば変色する理由がわかるため、ナスの変色をできるかぎり抑えられます。
ナスは変色しても食べられる！
ナスは以下の変色状態であれば、食べることが可能です。
- 断面に斑点や模様がある
- 皮の一部に茶色い傷やかさぶたがある
- ナスのお尻だけ茶色になっている
それぞれの変色状態を詳しく見ていきましょう。
断面に斑点や模様がある
ナスをカットしたときに、断面に茶色い斑点や模様がある場合は食べられますが、鮮度は落ちている状態です。
ナスの傷みは種からはじまるのですが、時間が経つと白→茶→黒と種が変色していきます。
種の変色は、ナスの水分が抜けている証拠です。
食べることはできますが食感は悪くなっているため、早めに使い切ることがおすすめです。
皮の一部に茶色い傷やかさぶたがある
皮の一部に茶色い傷やかさぶたがあるナスは食べることが可能です。
栽培中に木の幹や枝にナスの実が擦れることで茶色い傷やかさぶたができます。
また、輸送中にナスのへたと実が擦れた可能性もあります。
食べられますが、茶色い部分は硬いため、取り除いて食べると良いでしょう。
ナスのお尻部分だけ茶色になっている
ナスのお尻部分だけが茶色い場合も食べられます。
ナスが風に当たりすぎて茶色くなった可能性もありますが、お尻部分だけが茶色いのは、ナスが種を守るために実を硬くしてできた傷です。
種を残そうとして起こる自然作用のため、安心して食べられます。
茶色くなった皮は硬いため、取り除いて食べるのがオススメです。
注意！ナスが腐ると起こる変化
ナスは変色しても食べられますが、腐っている場合もあります。
ナスが腐ると起こる変化を、以下にまとめました。
- 表面にでこぼこができる
- さわると水分が出てきてヌメり気がある
- へたにカビが生えている
- 酸っぱいような異臭がする
このような状態のナスは腐っているため、食べないようにしましょう。
ナスが変色する理由は3つ
ナスが変色する主な理由は3つあります。
それぞれ詳しく解説していきます。
酸化している
ほかの野菜をカットしている間に、ナスの断面が変色してしまった経験はありませんか？
ナスの変色は、酸化によるものです。
ナスはアクが強い野菜のため、切ったまま放置すると切り口が褐色になります。
ナスに含まれる、ポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素の働きによるものです。
とくに、古いナスは変色するスピードが早く、カットした直後から酸化が進む場合もあります。
ナスの変色をできるかぎり防ぐため、カットしたらすぐに調理するのがオススメです。
低温障害を起こしている
ナスは寒さに弱い野菜です。
保存に適した温度は、8～12度といわれています。
5度以下で保存すると低温障害を起こしてしまい、皮がしなしなになり、種の変色が進む原因となります。
ナスを冷蔵庫で保存するなら、野菜室に入れるのが良いでしょう。
ナスニンの色素によるもの
鮮やかな紫色をしたナスが、炒めたら変色してしまった経験はないですか？
調理中に皮が変色する原因は、ナスニンの色素によるものです。
ナスニンとは、ナスの皮に含まれるポリフェノールの一種です。
ナスニンは水に弱い性質のため、加熱時に蒸発する水分と一緒に色が抜けやすく、加熱に時間をかけると色素がどんどん抜けてしまいます。
そのため、ナスニンの色素が抜けてしまい、調理中にナスが変色してしまうのです。
ナスの変色防止！調理のポイントは？
鮮やかな紫色のナスが調理をした途端、変色してしまうのは見た目も悪く残念ですよね。
そこで、変色防止の調理ポイントをご紹介します。
アク抜きをする
ナスをカットしたら、すぐにアク抜きをしましょう。
食塩水にさらすことで、変色を防止できるうえに油の吸収も抑えられます。
ただし、ナスに含まれる栄養は水に溶けやすい性質のものが多いため、アク抜きは10分ほどにしましょう。
また、炒め物や揚げ物で茄子を調理する場合は、水にさらさなくて大丈夫です。
切り口に塩を振っておくと、しばらくしたらアクを含んだ水が出てきます。
水分が出てきたら拭き取って、調理しましょう。
短時間で加熱する
ナスの変色防止には、短時間で加熱するのが重要です。
以下のポイントを抑えることによって、短時間で加熱することが可能になります。
- カットしたナスの両面に格子状の切れ目を入れる
- 皮の部分に油を塗る
- レンジで加熱してから焼く
- 皮から焼く
- 短時間に高温で加熱する
格子状の切れ目を入れると、油周りや火の通りが早くなります。
ナスの皮に油を塗ることで、色素を閉じ込めることが可能です。
ナスを実のほうから焼いてしまうと、水分が皮を通じて蒸発する原因となるため、皮から焼きましょう。
以上のポイントを抑えることで、変色防止ができますのでぜひ試してみてください。
まとめ
ナスは変色しても食べられますが、酸化や低温障害を起こしている可能性があります。
また、調理方法によっても変色する原因となるため、ナスの変色防止には、短時間で加熱することが大切です。
色鮮やかな紫色をした状態のナスを美味しく食べるためには、ポイントを抑えて短時間で調理することがオススメです。
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