キャベツを冷凍したら、ピンク色に変色した経験はありませんか。変色したキャベツを、食べてよいのか悩む方もいるでしょう。
変色は酸化が原因のため、ピンク色のキャベツを食べても問題ありません。しかし、変色させないためにも正しい冷凍保存のコツを覚えることが大切です。
この記事では、キャベツを冷凍したら変色する原因を解説します。正しい冷凍保存のコツも紹介しますので、参考にしてください。
キャベツを冷凍したらピンク色に変色した原因は冷凍焼け
キャベツを冷凍したらピンク色に変色する原因は、冷凍焼けによるものです。冷凍焼けとは、冷凍保存によって食感や見た目が変化する現象です。
冷凍焼けは、乾燥と酸化が原因で起こります。冷凍庫に長期間保存されていた場合、扉の開閉によって空気にふれることから、水分が蒸発しやすくなります。
水分が蒸発すると乾燥し、酸化が進んでしまうためキャベツが変色してしまうのです。キャベツにはポリフェノールが含まれており、空気中の酸素とふれるとピンク色に変色します。
ピンク色ではなく、黄ばんだように変色する場合もありますが、いずれにしても色が変わっただけであれば食べても問題ありません。ただし、水分が抜けているため、食感が悪くなってしまっている場合があります。
キャベツのおいしさを保つ冷凍保存のコツ
キャベツのおいしさを保つ冷凍保存のコツを5つ解説します。
変色を防ぐためにも、ポイントを押さえましょう。
素早く冷凍させる
キャベツのおいしさを保つには、素早く冷凍させることが重要です。家庭の冷蔵庫は業務用と比べて、食材をゆっくり冷やします。
食材を凍らせる段階で発生する氷の結晶が野菜の細胞を破壊するため、食感が悪くなってしまいます。素早く冷凍させる方法は、以下の通りです。
- 効率よく冷凍できるようキャベツを平らな状態で冷凍する
- 急速冷凍機能を活用する
- 熱伝導の良い金属トレーの上に食品を並べて冷凍する
- 冷凍したらしばらく冷凍庫を開けないようにする
キャベツの冷凍焼けを防ぐためにも、冷凍はスピードがポイントです。
キャベツに付着した水分を拭き取る
冷凍する際は、キャベツに付着した水分をしっかり拭き取る必要があります。水分がついた状態の場合、水滴によってキャベツに霜がついてしまうためです。
霜がついてしまうと、キャベツの味や食感を損ねるだけでなく、変色する原因になります。キャベツの色味やおいしさを保てるよう、冷凍時は水分をキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。
密封袋の空気を抜く
密封袋の空気を抜くことが、キャベツの変色を防ぐコツです。空気が入った状態で冷凍すると、キャベツに空気がふれて酸化したり霜がついたりする原因になります。
酸化するとキャベツが変色しやすくなるため、袋の中の空気をしっかり抜く必要があります。なお、密封袋の空気を抜く場合、水を張った鍋に密封袋を入れてください。
密封袋にキャベツを入れ、チャックを1/3ほど空けた状態で水を張った鍋に沈めましょう。水圧により空気が押し出されるため、しっかり密封できます。ただし、密封袋の中に水が入らないよう注意が必要です。
下茹でした場合は粗熱をとる
キャベツの変色が気になる場合は、下茹でするのがおすすめです。加熱により酵素の働きを抑えられるため、変色を防げます。
ただし、冷凍する際は粗熱をとってからがポイントです。温かい状態で冷凍庫に入れると冷凍するのに時間がかかるため、食感や風味を損ねる原因となります。
また、冷凍庫内の温度が上昇し、ほかの冷凍食材が傷む要因です。下茹でした場合は、冷めるまで待つ必要がありますが、長時間放置すると逆効果になります。
湯気がおさまり、手でふれられるくらいの状態になったら、すぐに冷凍保存することが重要です。
できるだけ早く使い切る
冷凍したキャベツは1ヶ月ほど日持ちしますが、変色を防ぐにはできるだけ早く使い切る必要があります。キャベツを長期間保存している場合、冷凍庫の開閉による影響を受けるためです。
空気にふれると酸化による劣化を早めるだけでなく、色が変わりやすくなります。キャベツのおいしさを保つためにも、早めに使い切りましょう。
キャベツを冷凍したら臭い原因
冷凍キャベツは変色だけでなく、臭いが気になる場合もあります。キャベツが臭いと感じる原因は、イソチオシアネートによるものです。
イソチオシアネートとは、アブラナ科野菜に含まれる辛み成分です。冷凍により細胞が分解されると、イソチオシアネートがジメチルジスルフィドと呼ばれる成分に変化します。
ジメチルスルフィドは食べても問題ありませんが、強い臭いを発します。そのため、冷凍したキャベツが臭いと感じる場合があるのです。
まとめ
キャベツを冷凍した際に変色する原因は、冷凍焼けによるものです。冷凍時、キャベツが空気にふれることで変色してしまうため、素早く凍らせたり密封袋の空気をしっかり抜いたりと対策する必要があります。
正しく冷凍保存すると、キャベツの食感をできるかぎり保てる点もメリットです。ただし、キャベツを冷凍するとジメチルジスルフィドと呼ばれる成分に変化するため、強い臭いを発する場合がある点にも注意しましょう。正しい保存方法のコツを押さえて、キャベツをおいしく冷凍してください。
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