玉ねぎの旨味成分とは？健康にもたらす効果や甘みを出す方法を解説

玉ねぎは西洋のかつおぶしと呼ばれているほど、グルタミン酸が豊富なのをご存知でしょうか。グルタミン酸とはアミノ酸の一種で、料理のおいしさを高める旨味成分です。

旨味成分は料理の味を増すだけでなく、健康にも良い効果をもたらします。そこでこの記事では、玉ねぎの旨味成分について解説します。健康効果や甘みを出す方法も紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

玉ねぎに含まれている旨味成分

玉ねぎは西洋のかつおぶしと呼ばれているほど、グルタミン酸が豊富です。グルタミン酸とはアミノ酸の一種で、昆布や野菜、発酵食品などさまざまな食材に含まれています。

玉ねぎにはグルタミン酸が20～50mgほど含まれており、煮込み料理などで使用すると旨味が広がり、料理のおいしさを高めるのが特徴です。（可食部100gあたり）

グルタミン酸は疲労回復や免疫力向上のほか、大腸がん発症のリスクを低下させる働きも期待できることがわかっています。食べ物の風味を引き立てる働きやアミノ酸の生成など、グルタミン酸は健康に欠かせない旨味成分です。

玉ねぎに含まれている旨味成分は、料理のおいしさをアップさせるだけでなく、健康にもよい影響をもたらしています。旨味成分の活用により、減塩が可能になり塩分制限が必要になる糖尿病や高血圧症の方でも満足いく食事を楽しめるでしょう。

また、旨味成分は満腹感を得やすく食欲低下の働きがあることでも知られているため、ダイエット効果が期待できるでしょう。つまり、玉ねぎに含まれているグルタミン酸をはじめイノシン酸やグアニル酸などを上手く活用すると、健康増進にも役立ちます。

玉ねぎの旨味成分となる甘みを出す方法を4つ紹介します。

甘みや香りが引き立つ玉ねぎを食べたい方は、参考にしてください。

メイラード反応とは、加熱によりメラノイジンを作る反応のことです。メラノイジンとはアミノ酸と糖質の結合により発生する茶褐色の物質で、できるまでの過程をメイラード反応といいます。玉ねぎを炒めた際、茶褐色になるのはメイラード反応によってメラノイジンを作っているためです。

玉ねぎのほか味噌や醤油にもメラノイジンは含まれており、抗酸化作用や善玉菌の増殖促進など、健康にうれしい影響が期待できます。メラノイジンは食品の風味や旨味にも欠かせない成分で、体に良い影響をもたらすのが特徴です。したがって、玉ねぎの旨味成分を引き出すため、加熱調理するのがおすすめといえます。

玉ねぎの旨味成分となる甘みを引き出すためには、じっくり炒めるのがポイントといえます。炒めた時間によって、玉ねぎの味や香りの感じ方が異なるためです。

玉ねぎをじっくり炒めてオニオンスープを調理したところ、45〜50分炒めたものがもっとも甘いスープと選ばれたことが実験で明らかになりました。加熱により水分が蒸発し甘みが上昇しただけでなく、玉ねぎ特有のにおいが減少した代わりに、甘い香気成分が生成されたことが要因といわれています。

つまり、加熱により硫黄化合物がコクを作り、グルタミン酸が増加した相乗効果によりコクのあるオニオンスープができたと考えられます。

玉ねぎの甘みを引き立たせたいときは、電子レンジ加熱が有効です。電子レンジを使うと玉ねぎの表面と内部どちらも熱が入り、全体の辛み成分が残りにくくなり、甘さを引き立たせられます。

処理方法の違いによって辛さが異なることは、大阪教育大学の研究結果でも明らかになっています。炒める・ゆでる・蒸す・レンジを使用して加熱したところ、レンジで熱した玉ねぎが非常に甘みを感じたことが明らかになりました。

そのため、玉ねぎの甘みを最大限引き出したい場合は、電子レンジでの加熱がおすすめです。

玉ねぎの旨味成分は、相乗効果により旨味がアップします。玉ねぎに含まれるグルタミン酸とイノシン酸やグアニル酸を組み合わせると、味覚の感覚器官が敏感になり旨味の相乗効果が発生するためです。

例えば、イノシン酸は豚肉などに豊富に含まれているため、グルタミン酸が豊富な玉ねぎとイノシン酸を多く含む豚肉を炒めます。グルタミン酸とイノシン酸の旨味の相乗効果が働き、おいしさが引き立つでしょう。

玉ねぎは西洋のかつおぶしと呼ばれているほど、旨味成分となるグルタミン酸が豊富に含まれています。旨味成分は料理の味が増すだけでなく、健康にも良い影響をもたらすのが特徴です。

また、玉ねぎの旨味成分となる甘みを引き出すためには、じっくり炒めたり、メイラード反応を起こしたりするのが効果的といえます。

ほかにも、グルタミン酸とイノシン酸やグアニル酸を組み合わせると、旨味成分の相乗効果によりおいしさが増します。旨味成分を踏まえたうえで、健康かつおいしい玉ねぎを食べましょう。

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